圖①為非物質文化遺產代表性傳承人龐建民正在炒制油茶。

圖②為晉升油茶實物圖。

圖③為非物質文化遺產傳承人龐建民在車間進行指導。

一碗醇香滾燙的油茶，氤氳著晉中大地的煙火氣，在青磚灰瓦的平遙古城里飄散出千年時光的醇厚。

這盞琥珀色的茶湯里，沉淀著山西爐食文化的精魂——平遙油茶制作技藝。作為國家級非遺的瑰寶，平遙油茶以炒制的小米為骨，輔以花生、核桃、芝麻等五谷精華，在鐵鍋與木鏟的碰撞中，將晉商駝隊跋涉的堅韌、市井巷陌的溫情、節慶祭祀的虔誠，都熬煮成綿長的滋味。更在現代市場化浪潮中，通過非遺傳承、匠心研發、創新口味、升級包裝、拓展渠道、打造品牌，實現了從傳統飲食到時尚養生飲品的華麗轉身。

當茶匙攪動碗中漩渦，浮沉的果仁如星辰般閃爍，恰似非遺傳承人手中代代相傳的秘方，在守正與創新的平衡中，讓這碗承載著歷史記憶的油茶，始終滾燙如初，香飄萬里。

歷史長河中的文化印記

平遙，這座被譽為“中國金融業發源地”的世界文化遺產名城，不僅有著深厚的商業底蘊，更孕育了豐富多樣的民間文化。

油茶，作為一種獨特的爐食，便是平遙文化在飲食領域的生動體現。

平遙油茶的歷史可追溯至1000余年前，起初它是商賈富豪餐桌上的珍饈美味，而后逐漸流入民間，成為百姓家中滋養身心的養生飲品。

晉商，作為中國古代商幫之首，縱橫商場500年，足跡遍布歐亞大陸。在他們“走西口”的征程中，油茶成為了不可或缺的干糧。

老母親和小媳婦精心炒制的油茶，不僅是為了讓遠行的親人路上有充饑之物，更寄托著對他們的深深祝福，希望他們能平安抵達、事業有成、衣錦還鄉。

明清時期，平遙的油茶文化達到了一個新的高度。每年冬春時節，各個商家鋪面和富裕家庭都會炒制油茶，用以待客饋贈。油茶泡烤饃片、油茶泡餃子，成為了老百姓改善生活的主要食品，也成為了民間生活中傳遞情誼的佳品。平遙油茶以其獨特的制作工藝和豐富的文化內涵，成為山西爐食文化的杰出代表。

非遺技藝的堅守者

平遙油茶制作技藝這門古老的手藝，歷經歲月的洗禮，依然在傳承人手中煥發出勃勃生機。

龐建民作為平遙油茶制作技藝的市級非物質文化遺產代表性傳承人，便是這一技藝的堅守者與傳承者。

走進龐建民的晉升食品生產車間，一股濃郁的油茶香氣撲鼻而來。在這里，我們見到了這位樸實而又執著的傳承人。

龐建民告訴我們，他從小就受到母親王月生的影響，對油茶制作技藝產生了濃厚的興趣。

20世紀60年代，他便開始向母親學習傳統油茶制作工藝，從此便與油茶結下了不解之緣。

“平遙油茶制作技藝講究的是純手工制作和口傳身授的傳承方式。”龐建民一邊展示著油茶的制作過程，一邊向我們介紹，“從選料開始，每一個環節都不能馬虎。我們要篩選當年山西丘陵地區產的新鮮、飽滿的五谷作物，像小麥、黑豆、玉米、小米等，還有口感香甜的堅果，如花生仁、瓜子仁、核桃仁等。只有選用優質的原料，才能制作出美味的油茶。”

在制作過程中，大火炒小火焙是關鍵。火色的溫度全靠人工控制，這需要傳承人具備豐富的經驗和精湛的技藝。“火候大了，油茶容易糊；火候小了，又炒不出香味。每一次炒制，都要全神貫注，才能保證油茶的品質。”龐建民說道。

除了選料和炒制，油茶的制作還有石磨磨面、秘制煉油、小火炒堅果、鐵鍋焙五谷粉、秘方拌料、木盆晾置、陶罐儲存等八大工藝。每一個工藝都蘊含著祖先的智慧和傳承人的心血。“這些工藝都是祖祖輩輩傳下來的，不能有絲毫的改動，否則就失去了平遙油茶的獨特風味。”龐建民告訴記者。

傳統與現代的完美融合

“現在的年輕人對油茶有著錯誤的理解，他們認為油茶很‘油’，實際上油茶并不‘油’，油茶的養生保健功效遠超奶茶和咖啡。”龐建民說。

在當今快節奏的生活中，傳統的手工制作油茶面臨著巨大挑戰。牛奶、豆漿等快餐食品的普及，讓人們的飲食習慣發生很大變化，傳統油茶的市場逐漸萎縮。

然而，龐建民并沒有被困難嚇倒，他帶領平遙縣晉升食品有限公司，在傳承的基礎上進行創新，讓平遙油茶煥發出新的活力。

“我們遵循《黃帝內經》里‘五谷為養’的養生理念，并依《本草綱目》物種屬性選用天然五谷雜糧，加工過程中無添加劑，營養全面、食用方便。”龐建民介紹，“我們還結合現代人的口味和需求，開發出了多種不同口味的油茶，如八寶甜油茶、五仁咸油茶、牛骨髓油茶、羊油蔥香油茶、紅棗甜油茶、燕麥甜油茶、燕麥咸油茶等。”

為了滿足市場需求，平遙縣晉升食品有限公司不斷升級產品包裝，提高產品的品質和檔次。公司還在平遙古城南大街開設了爐食文化體驗旗艦店“晉升爐食鋪”，讓游客在品嘗美味油茶的同時，感受平遙的爐食文化。此外，公司還在北京設有全國營銷中心，產品主要覆蓋北方各省份和各主要電商平臺，讓更多的人能夠品嘗到平遙油茶的美味。

“創新是企業發展的動力源泉。”龐建民說，“我們不僅要傳承好平遙油茶制作技藝，還要讓這一傳統技藝適應現代市場的需求。通過創新，讓平遙油茶走進更多人的生活，也讓更多人了解和認識平遙的文化。”

非遺文化的魅力綻放

平遙油茶制作技藝的創新發展，不僅為企業帶來了良好的經濟效益，也在社會上引起了強烈反響，越來越多的人開始關注并喜愛上了平遙油茶。

在平遙的各大飯店，晉升油茶成為了人們必點的湯羹。游客在品嘗了平遙美食后，對油茶贊不絕口，“油茶口感香甜爽滑，營養豐富，喝上一碗，渾身都暖和了。”一位來自浙江省的游客黃文金說，“它蘊含著深厚的文化底蘊，讓我們在品嘗美食的同時，也感受了到平遙的歷史和文化。”

除了在國內受到歡迎，平遙油茶還逐漸走向了國際市場。2011年，平遙縣晉升食品有限公司和山西農科院合作建立山西第一個大型黑小麥基地，將黑小麥作為拳頭產品，將山西小雜糧深加工開發為谷物沖調方便食品，讓中國小雜糧王國——山西的小雜糧成為真正的高附加值品牌，走向全國和世界。

“我們希望通過努力，讓平遙油茶制作技藝這一國家級非遺項目得到更好的傳承和發展，讓更多人了解和喜愛平遙文化。”龐建民說，“同時，我們也希望更多年輕人能夠加入到非遺傳承的行列中來，讓這些古老的技藝在新時代煥發出新的生機和活力。”

非遺傳承的無限可能

站在新的歷史起點上，平遙油茶制作技藝正面臨著前所未有的發展機遇。隨著人們對傳統文化的重視和對健康飲食的追求，平遙油茶這一傳統非遺項目必將迎來更加廣闊的發展空間。

龐建民表示，平遙縣晉升食品有限公司將繼續堅持傳承與創新相結合的發展理念，不斷提升產品的品質和競爭力；加大研發投入，開發出更多符合市場需求的油茶產品；加強品牌建設，提高“晉升”品牌的知名度和美譽度；拓展銷售渠道，讓平遙油茶走進更多的家庭和餐桌。

“平遙油茶制作技藝是我們的寶貴財富，我們有責任和義務將它傳承下去。”龐建民說，“這項技藝以家族傳承的方式到我這里已經是第三代，我相信在我們的共同努力下，平遙油茶這一傳統非遺項目一定能夠綻放出更加絢爛的光彩，為全市的文化事業和經濟社會發展作出更大貢獻。”

在晉中這片充滿文化底蘊的土地上，平遙油茶制作技藝如同一棵古老的大樹，根深葉茂、生機勃勃。它承載著千年的歷史記憶和民間智慧，在傳承與創新的道路上不斷前行。

記者 張昊宇 攝

記者 劉佳燁