平遙牛肉集團生產車間　記者　程婧　攝　

“有原味、五香、麻辣等多種口味，看您喜歡哪一種。”4月7日，走進平遙古城南大街一家平遙牛肉經銷店，記者看到各類肉制品琳瑯滿目。隨著銷售人員的介紹，聞香而來的游客精心挑選心儀的產品。

如今，平遙牛肉已經成為游客到訪平遙古城必嘗的美食之一，也是當地人首推的特色禮品。

“平遙的牛肉、太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈……”一曲被廣為傳唱的山西民歌《夸土產》，打頭的就是平遙牛肉。特別是經過一代又一代的傳承創新發展，平遙牛肉的品牌影響力和核心競爭力日益提升，2008年，冠云牌平遙牛肉傳統制作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄，其肉香和名號更響。

走進平遙牛肉集團有限公司最大的鹵煮車間，香味撲鼻而來，只見工人師傅把腌好的牛肉依次下鍋，急火沸煮、慢火燉煮、滅火燜燉，十幾個小時全程清水鹵制。

選取4歲以下的散養土黃牛，運用庖丁解牛式的古老技藝，歷經獨特的腌制工藝及鹵煮方式，為食客奉上色澤紅潤、肥而不膩、瘦而不柴、綿香可口的美食——這聽上去就令人口齒生津的工藝，便是平遙牛肉傳統制作技藝。其腌制、蒸煮、切割、計量、裝袋、檢驗……每個環節都要嚴格把關，切塊刀法、時間火候、水溫高低，每道工序都需細致掌控。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤；不用佐料，綿香可口，這才是一鍋原汁原味的平遙‘老味道’。”談到制作工藝，冠云牌平遙牛肉的技術“掌門人”、冠云牌平遙牛肉傳統加工技藝第六代代表性傳承人王天明強調。

全國的牛肉產業有很多，緣何平遙牛肉傳統制作技藝能入選非遺？王天明告訴記者，故事要從西漢時期說起。

早在西漢時期，平遙人就開始“賣劍買牛，賣馬買犢”，牛肉進入百姓的日常生活。歷經唐、宋、元、明、清歷代王朝的更迭，平遙牛肉的“相、屠、腌、鹵、修”工藝，經過唐宋“煮前腌肉”、明代“急煮慢燜”，逐步形成了“先腌后煮”的制作工序和“急火沸煮、溫火慢燉、熄火燜燉”的傳統加工技藝，享有“不見其物、便聞其香”的美譽。伴隨著平遙商業馳騁南北、貨通天下的繁榮之勢，平遙牛肉隨著“商路”走出山西、走向全國，先后獲得“全國名產”桂冠、“全國食品博覽會”金獎，平遙牛肉集團被認證為“中華老字號”，“冠云”注冊商標于2006年榮獲“中國馳名商標”認證，2008年冠云平遙牛肉傳統加工技藝入選國家級非物質文化遺產名錄。

近年來，平遙牛肉產業依托“平遙古城”金字招牌，抓住專業鎮發展契機，推進現代科技手段、先進機器設備應用和工藝、產品創新，產業規模不斷壯大，品牌影響力持續提升。

“通過引進現代化加工設備，對已有設備進行技改，成功實現了從蒸煮鍋到蒸汽鍋、從手工腌制到鹽水注射、從手工浸泡到機械化浸泡的轉型升級，大大提高了產品的生產效率。”王天明告訴記者，為了將傳統技藝發揚光大，作為行業龍頭企業的平遙牛肉集團，以新質量、新服務、新文化、新項目、新發展“五新”為總思路、總目標，堅持以先進文化引領先進產業、以文化創新推動產業轉型的發展規劃，注重傳統工藝與現代化生產流程的對接，形成集飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細加工、文化旅游為一體的產業鏈。

香味飄三晉，美譽傳千年。靠著對傳統加工技藝的傳承與創新和對“老味道”持之以恒的不懈追求，如今的平遙牛肉集團形成了以平遙牛肉為主導，以驢、豬、雞等肉制品為補充，以牛肉干、冷凍肉、冷鮮肉、食用菌相配套的產品集群，產品銷往全國各地，走上更多家庭的餐桌。

記者 閆淑娟